復合調味料是指兩種以上調味料為主要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及動植物等成分,采用物理的或者生物的技術措施進行加工處理及包裝,最終制成可供安全食用的一類定型調味料產品。
復合調味料常用的原料主要有咸味料如食鹽等;甜味料如白砂糖、葡萄糖、乳糖等等;鮮味料如味精、I+G、琥珀酸二鈉、酵母提取物、動物蛋白質水解物、植物蛋白質水解物等;辛辣性香辛料類如白胡椒、黑胡椒、辣椒、大蒜、洋蔥、辣根等;芳香性香辛料如丁香、香莢蘭豆、肉桂、月桂、眾香子、肉豆蔻等;香草類香辛料如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等;香精料如牛肉精、雞肉精、番茄香精、蔥油精等等;著色料如焦糖色素、辣椒紅、醬油粉等;油脂如動物油、植物油、調料油等;鮮物料如牛肉、雞肉、蔥、姜、蒜等;脫水物料如牛肉丁、蝦肉、雞肉丁、蔥、胡蘿卜、青豆、白菜、香菇等;其他填充料如麥芽糊精、玉米淀粉等。
復合調味料的分類有多種方法。按用途不同可分為佐餐型、烹飪型及強化風味型復合調味料;按所用原料不同科分為肉類、禽蛋類、水產類、果蔬類、糧油類、香辛料類及其他復合調味料;按風味可分為中國傳統風味、方便食品用風味、日式風味、西式風味、東南亞風味、伊斯蘭風味及世界各國特色風味復合調味料;按口味分為麻辣型、鮮味型和雜合型復合調味料;按體態可分為固態(包括粉末狀、顆粒狀、塊狀)、半固態(包括膏狀、醬狀)、液體復合調味料(液狀、油狀),粉末型包括干燥粉末和抽出濃縮物粉末,顆粒型包括定型粉末和不定型顆粒,油狀復合調味料包括油和脂。
博邦的固態復合調味料主要有膨化食品用外撒粉如香辣味,麻辣味,椒鹽味,蒜香味,孜然牛肉味,烤肉味等;拌合型肉精粉如濃香排骨粉,特效增熟增香粉等;熱反應粉如雞肉味,牛肉味,豬肉味等。半固態復合調味料主要有肉香膏,五香雞膏,牛骨髓膏,清燉排骨膏,爆烤鴨膏等膏狀產品。液態復合調味料主要有雞肉精油,烤肉精油,牛肉香精,辣椒精油,花椒精油,臺烤香精等。
油狀、粉狀、膏狀三種調味料的工藝相比,膏狀最為復雜。膏狀在生產過程中對各環節的控制要求更嚴格,比如說溫度、壓力、時間、PH值、水分含量等,最后還要經過均質乳化的程序,如果操作不規范就可能在產品后期出現分層,析油,沉淀等現象。不過雖然這三種調味料的狀態不同,但是原理是相通的,都需要把好原料關,控制生產過程,提高工人操作的規范標準化,這樣才能生產出優質合格的產品。